Mì không chiên và mì chiên: Dùng loại nào an toàn sức khỏe

Mì ăn liền (mì gói) luôn là món ăn được ưa chuộng của người Việt và người dân châu Á, bởi sự tiện lợi, phù hợp với nhu cầu một bữa ăn nhanh, ngon miệng. Và đối tượng sử dụng mì gói nhiều nhất là các bạn sinh viên chúng ta, do đó, để phân biệt được như thế nào là mì chiên và mì không chiên và loại nào thì an toàn. Nội dung không chỉ dành riêng cho các bạn chuyên ngành an toàn thực phẩm mà các bạn ở các lĩnh vực khác cũng phải biết cách phân biệt. Nào, hãy cùng tìm hiểu và lựa chọn cho mì "gu" mì thích hợp nhé!

 Nỗi oan “màu vàng sậm”

Nhiều người đặt nghi vấn thắc mắc “có phải vắt mì có màu vàng sậm là do dùng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần?”. Và khi dầu tái sử dụng nhiều lần sẽ làm sản sinh ra một lượng lớn Transfat – một loại chất béo có hại cho sức khỏe. Đến lượt nhà sản xuất “kêu trời", vì thông tin thiếu căn cứ, không chính xác. Thật ra, người viết cũng từng tin như vậy và luôn tự nhủ “chỉ lần này thôi” mỗi khi cho hai đứa con 3 tuổi, 5 tuổi của mình ăn mì gói vì sợ “dầu chiên đi chiên lại” không tốt cho sức khỏe con. Đến khi tận mắt thấy bột mì được trộn đều với bột nghệ và gia vị, cán mịn rồi cắt thành sợi đều tăm tắp và “lội” qua dầu theo dây chuyền hiện đại, chỉ số peroxýt của dầu chiên được kiểm tra nghiêm khắc, từ đó cho ra những vắt mì màu vàng sậm thơm ngon chứ hoàn toàn không phải do sử dụng dầu chiên đi chiên lại, thì những nghi ngại về dầu chiên hay “màu vàng sậm” của mì gói hoàn toàn tan biến.

GS-TS Đống Thị Anh Đào, trường Đại học Bách Khoa TP.HCM chia sẻ: “Các nghiên cứu cho thấy người dân các nước Đông Nam Á và một tỷ lệ không nhỏ người Việt Nam có cảm nhận sợi mì hay thực phẩm chiên có màu vàng sậm sẽ tạo nên cảm giác đậm đà ngon miệng khi ăn. Chính vì vậy, trong sản xuất một số loại mì ăn liền công nghiệp, nhà sản xuất đã tạo màu cho sản phẩm bằng bột nghệ (sản xuất từ củ nghệ tươi), chứ không dùng chất phụ gia tạo màu vàng và khi chiên mì thì vắt mì khô có vàng sậm.”

Sự khác biệt giữa mì chiên và mì không chiên

Cùng với “màu vàng sậm” của mì gói, người tiêu dùng cũng rất phân vân với câu hỏi “nên ăn mì chiên hay không chiên thì an toàn cho sức khỏe?”. Theo GS-TS Anh Đào lý giải, mì chiên và mì không chiên chỉ khác nhau ở công đoạn chiên bằng dầu (mì chiên) hoặc sấy khô bằng nhiệt gió (mì không chiên trong qui trình sản xuất: cả hai loại đều có hạn sử dụng 5 – 6 tháng. Chất béo thấm trong vắt mì chiên 85g đáp ứng khoảng 30% lượng chất béo cần thiết cho một người ở mức 2000kCal trong một ngày, và lượng chất béo này cũng cân đối so với lượng bột của vắt mì. Chất béo chiên mì luôn được đổi mới, chỉ số peroxýt luôn thấp hơn mức quy định, dầu chiên và sản phẩm mì ở mức an toàn. Mì không chiên thì nhằm cho những người không thích ăn chất béo hoặc được chỉ định kiêng chất béo.

Dù vậy, vẫn nhiều người còn tỏ ra “e ngại” với mì chiên vì sợ nóng, sợ “độc” do chứa nhiều Transfat – một loại chất béo có hại cho sức khỏe. Thậm chí, không ít người phải trụng nước sôi 2-3 lần mới ăn cho bớt “độc”? Trên thực tế, ít người biết rằng trong công nghệ sản xuất mì ăn liền hiện đại, dầu chiên mì được làm nóng gián tiếp bằng hơi nước để kiểm soát nhiệt độ 140 - 1650C trong quá trình chiên (tương tự như chưng cách thủy). Và dầu tinh luyện mới luôn được cung cấp một lượng bằng với lượng đã hao hụt trong suốt quá trình chiên một cách liên tục, đều đặn theo hệ thống. Vì vậy, không có dầu cũ, dầu chiên đi chiên lại. Còn về Transfat, sự thật theo kết quả kiểm tra Transfat từ Trung tâm 3 (2016) của một số sản phẩm mì ăn liền Việt Nam, hàm lượng Transfat rất thấp và đạt chuẩn công bố “zero trans” của FDA(*).

Theo PGS-TS Lê Bạch Mai - Phó viện trưởng Viện Dinh dưỡng quốc gia: “Chất béo Transfat không phải chỉ có do con người tạo ra (do quá trình hy-đrô-gen hóa dầu thực vật, xử lý dầu thực vật ở nhiệt độ cao) mà còn được sản xuất ra trong ruột của 1 số động vật ăn cỏ, vì thế có thể có 1 lượng nhỏ transfat trong các sản phẩm động vật như thịt, sữa và chế phẩm sữa của các con vật này (thịt bò, thịt trâu, thịt cừu và sữa của chúng). Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO), Viện hàn lâm khoa học quốc gia (NAS), Hội Tim mạch Hoa Kỳ (AHA) đều thống nhất lượng transfat cho phép ăn vào hằng ngày là dưới 1% nhu cầu năng lượng.

PGS-TS Mai khẳng định mì chiên hay mì không chiên nếu được sản xuất từ đơn vị uy tín, theo quy trình hiện đại thì đều an toàn như nhau. Để đầy đủ và cân bằng dinh dưỡng thì khi ăn mì nên kết hợp với các loại thực phẩm khác như rau củ, thịt, trứng… để tạo thành bữa ăn hoàn thiện. Do vậy, tùy theo sở thích, khẩu vị mà chọn loại mì phù hợp và không nên quá lạm dụng các thực phẩm chế biến sẵn.

* Theo quy định của FDA (Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ), nếu một sản phẩm có chứa dưới 0.5g Trans fat thì được phép công bố “zero trans”.

Viện UCI tổng hợp