3 BƯỚC CHÍNH ĐỂ NGĂN NGỪA LÂY NHIỄM CHÉO

Nhiễm chéo vi khuẩn - việc chuyển vi khuẩn có hại sang các sản phẩm thực phẩm - vẫn là nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm. Để giảm thiểu sự lây lan của vi sinh vật và bảo vệ sự an toàn của thành phẩm, các nhà chế biến nên tuân thủ Thực hành Sản xuất Tốt (GMP), giáo dục cho công nhân nhà máy về sự nguy hiểm của lây nhiễm chéo và tìm hiểu cách thức hoạt động của chúng có thể góp phần hoặc ngăn chặn sự xuất hiện đó.

Bước 1: Hiệu ứng Domino

Tạo ra nhận thức cho công nhân nhà máy về lây nhiễm chéo là gì và làm thế nào nó xảy ra là bước đầu tiên trong phòng ngừa. Các hoạt động của nhân viên và thiết bị là phương thức phổ biến nhất của ô nhiễm chéo. Vệ sinh cá nhân kém, ăn uống ở những khu vực bị cấm, xử lý nguyên liệu thô chưa đúng cách và không tuân thủ mô hình giao thông nhà máy là một vài ví dụ về cách thức thực hành của nhân viên có thể dẫn đến lây nhiễm chéo. Vi khuẩn có thể sống và nhân lên trong các vết nứt và kẽ hở của thiết bị chế biến được làm sạch kém. Nếu thiết bị không được làm sạch đúng cách sau khi sử dụng, vi khuẩn có thể được chuyển sang thực phẩm trong các lần sản xuất tiếp theo. Từ phòng thay đồ nhân viên đến khu vực xử lý nguyên liệu thô đến vận chuyển và tất cả các khu vực ở giữa, nhân viên phải nhận thức được có hàng nghìn cách lây nhiễm chéo có thể xảy ra. Bộ xử lý phải có biện pháp chủ động để ngăn ngừa lây nhiễm chéo.

Bước 2: Phân chia và chế ngự

Tách sản phẩm thô khỏi bán thành phẩm và thành phẩm là một quy tắc chính yếu trong phòng ngừa lây nhiễm chéo. Theo đó, các hoạt động của nhà máy phải được ngăn cách để đảm bảo tách nguyên liệu thô và các sản phẩm chế biến. Khi có thể, đồ đạc trên cao - hốc phát triển vi khuẩn phổ biến - cũng nên được loại bỏ khỏi các khu vực sản phẩm chưa đóng gói. Khu vực chế biến ướt nên được cách ly khỏi các khu vực sản xuất khác và phải loại bỏ nước đọng ngay lập tức.

Cuối cùng, các mô hình giao thông phải được kiểm soát để ngăn chặn việc di chuyển các vi sinh vật gây hại. Lý tưởng nhất là thiết bị, dụng cụ và nhân viên trong khu vực sống và nấu chín không nên thay thế trong ngày làm việc.

Bước 3: Sạch sẽ bên cạnh sự không xâm phạm 

Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, E. coli và các vi khuẩn có hại khác sống bên trong và trên cơ thể người, đặc biệt là quanh mặt, trên tay và quần áo. Nguyên liệu thô như thịt gia cầm, thịt, sữa và các sản phẩm nông nghiệp được xử lý bởi công nhân nhà máy, thường chứa Campylobacter, Salmonella và các mầm bệnh khác. Sự kết hợp mạnh mẽ này củng cố vai trò quan trọng của vệ sinh cá nhân tốt trong việc sản xuất thực phẩm an toàn, lành mạnh. Các chuyên gia vệ sinh liên tục nói lên tầm quan trọng của việc giữ vệ sinh cá nhân tốt tại nơi làm việc, với việc rửa tay đúng cách và làm sạch quần áo bên ngoài ở trung tâm chiến dịch của họ.

Theo John Williams

Viện UCI tổng hợp