HACCP có ý nghĩa vô cùng quan trọng trong dây chuyền sản xuất thực phẩm nói chung và ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm đầu ra đến tay người tiêu dùng. Do đó, mỗi cơ sở/ nhà máy sản xuất đều cần phải có nhóm HACCP chuyên đánh giá toàn bộ quy trình sản xuất theo từng bước từ nguyên liệu đến thành phẩm.
Trong quá trình này, bất kỳ giai đoạn nào mà sản phẩm bị nhiễm
vật lý, vi sinh hoặc hóa học đều được xác định. Các biện pháp được áp dụng cho
các sản phẩm được coi là quan trọng (ví dụ: máy dò kim loại, kiểm soát nhiệt độ,
làm sạch, v.v.) và chúng được theo dõi thường xuyên để đảm bảo rằng sản phẩm cuối
cùng an toàn cho người tiêu dùng.
Để tăng cường an toàn thực phẩm, mọi quy trình của sản xuất
thực phẩm (từ khâu nuôi trồng đánh bắt, vận chuyển, bảo quản, chuẩn bị, xử lý,
chế biến đến phục vụ cần được tiến hành và giám sát thật chặt chẽ.
Hệ thống HACCP là một cách tiếp cận khoa học và có hệ thống
để xác định, đánh giá và kiểm soát mối nguy của quy trình sản xuất thực phẩm. Với
hệ thống HACCP, kiểm soát an toàn thực phẩm được tích hợp vào thiết kế quy
trình thay vì kiểm tra sản phẩm cuối cùng. Do đó, hệ thống HACCP cung cấp cách
tiếp cận phòng ngừa và hiệu quả về chi phí trong an toàn thực phẩm.
Bảy nguyên tắc của hệ thống HACCP là:
1. Phân tích
mối nguy
2. Xác định
các điểm kiểm soát tới hạn
3. Thiết lập
giới hạn cho các điểm kiểm soát
4. Thiết lập
quy trình giám sát cho các điểm kiểm soát tới hạn
5. Thiết lập
hành động khắc phục
6. Thiết lập
thủ tục xác minh
7. Thiết lập
hệ thống lưu trữ hồ sơ
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy
Nguy cơ an toàn thực phẩm trong bất kỳ đặc tính sinh học,
hóa học hoặc vật lý nào cũng đều có thể là nguyên nhân khiến thực phẩm không an
toàn cho người tiêu thụ. Phân tích mối nguy để xác định bất kì nguy hiểm về đặc
tính sinh học, vật lý, hóa học trong nguyên liệu thô và các bước chế biến, để
đánh giá khả năng xảy ra và khả năng khiến thực phẩm không an toàn khi tiêu thụ.
Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn
Điểm kiểm soát tới hạn CCP (Critical Control Point) là một
điểm, một bước hay một quy trình trong quy trình sản xuất thực phẩm mà tại đó
kiểm soát có thể được áp dụng và kết quả nguy cơ an toàn thực phẩm có thể được
ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm đến mức thấp nhất.
Không phải mọi điểm được xác định với mối nguy và phương
pháp đo lường sẽ trở thành điểm kiểm soát tới hạn. Một quy trình ra quyết định
được áp dụng để xác định quy trình có phải điểm kiểm soát tới hạn hay không.
Quy trình xác định điểm kiểm soát tới hạn có thể bao gồm các yếu tố sau:
- Liệu kiểm
soát ở bước đặc biệt này có cần thiết cho sự an toàn hay không;
- Việc kiểm
soát ở bước này có giúp loại bỏ hoặc giảm khả năng xảy ra rủi ro đến mức chấp
nhận được hay không;
- Liệu ô
nhiễm với mối nguy được xác định có thể xảy ra vượt quá mức chấp nhận được hay
không;
- Liệu các
bước tiếp theo sẽ loại bỏ hoặc chấp nhận giảm thiểu nguy hiểm.
Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn cho các điểm kiểm soát tới
hạn
Giới hạn cho điểm kiểm soát tới hạn là một tiêu chí phân
tách sự chấp nhận với không thể chấp nhận. Đó là giá trị tối đa hoặc tối thiểu
mà mối nguy vật lý, sinh học hoặc hóa học phải được kiểm soát tại điểm kiểm
soát tới hạn để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm đến mức chấp nhận được khi xảy ra
nguy cơ an toàn thực phẩm đã xác định.
Ví dụ về các giới hạn cho điểm kiểm soát tới hạn là thời
gian, nhiệt độ, độ ẩm, hoạt động của nước và giá trị pH. Các giới hạn nên được
đo lường bằng phương pháp cụ thể (hóa lý, vi sinh).
Chú ý trong một số trường hợp, cần nhiều hơn một giới hạn tới
hạn để kiểm soát một mối nguy cụ thể.
Nguyên tắc 4: Thiết lập quy trình giám sát các điểm kiểm
soát tới hạn
Giám sát là một chuỗi các quan sát hoặc đo lường được lên kế
hoạch để đánh giá liệu điểm kiểm soát tới hạn có được kiểm soát hay không và để
tạo ra một bản ghi chính xác dùng để xác minh trong tương lai. Giám sát là rất
quan trọng đối với một hệ thống HACCP. Giám sát giúp cảnh báo nhà máy nếu có xu
hướng mất kiểm soát để có thể hành động để đưa quy trình kiểm soát trở lại trước
khi vượt quá giới hạn.
Nhân viên chịu trách nhiệm về thủ tục giám sát cần được xác
định rõ ràng và được đào tạo đầy đủ.
Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục
Hành động khắc phục là hành động được thực hiện khi kết quả
giám sát tại điểm kiểm soát tới hạn cho thấy giới hạn bị vượt quá, tức là mất
kiểm soát.
Do HACCP là một hệ thống phòng ngừa để khắc phục các vấn đề
trước khi chúng ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm, nên ban quản lý nhà máy phải
lên kế hoạch trước để điều chỉnh những sai lệch tiềm ẩn so với các giới hạn
quan trọng đã thiết lập. Bất cứ khi nào vượt quá giới hạn cho điểm kiểm soát tới
hạn, nhà máy sẽ cần phải có biện pháp khắc phục ngay lập tức.
Ban quản lý nhà máy phải xác định trước hành động khắc phục.
Các nhân viên giám sát điểm kiểm soát tới hạn nên hiểu quy trình này và được
đào tạo để thực hiện các hành động khắc phục phù hợp.
Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục xác minh
Xác minh là việc áp dụng các phương pháp, quy trình, kiểm
tra và các đánh giá khác, ngoài việc giám sát, để xác định việc tuân thủ kế hoạch
HACCP.
Một số ví dụ về xác minh là hiệu chuẩn các công cụ giám sát
quá trình theo các khoảng thời gian xác định, quan sát trực tiếp các hoạt động
giám sát và hành động khắc phục. Ngoài ra, việc lấy mẫu sản phẩm, xem xét và kiểm
tra hồ sơ giám sát có thể phục vụ để xác minh hệ thống HACCP.
Ban quản lý nhà máy cần kiểm tra xem các nhân viên có đang
lưu giữ hồ sơ HACCP chính xác và kịp thời hay không.
Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ
Duy trì hồ sơ HACCP thích hợp là một phần thiết yếu của hệ
thống HACCP. Các hồ sơ HACCP chính xác và đầy đủ có thể rất hữu ích cho:
- Tài liệu
về sự tuân thủ kế hoạch HACCP được thiết lập;
- Truy tìm
lịch sử của một yếu tố, hoạt động trong quá trình hoặc thành phẩm khi có vấn đề
phát sinh;
- Xác định
xu hướng trong một hoạt động cụ thể có thể dẫn đến sai lệch nếu không được sửa
chữa;
- Xác định
và thu hẹp sản phẩm thu hồi.
Hồ sơ của hệ thống HACCP phải bao gồm các hồ sơ cho các điểm
kiểm soát giới hạn, thiết lập giới hạn, hành động khắc phục, kết quả của hoạt động
xác minh và kế hoạch HACCP bao gồm phân tích mối nguy.
Để thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ, quản lý nhà máy có thể:
- Phát triển
các hình thức để ghi lại đầy đủ các hành động khắc phục được thực hiện khi có
sai lệch;
- Xác định
nhân viên chịu trách nhiệm nhập dữ liệu giám sát vào hồ sơ và đảm bảo rằng họ
hiểu vai trò của họ.
Lời kết “Hiểu và áp dụng đầy đủ 7 nguyên tắc HACCP cũng đóng
góp vào việc xây dựng quy trình ISO 22000 và phải có sự tham gia của nhóm HACCP
là các Chuyên gia an toàn thực phẩm FSMS trong quá trình xây dựng, vận hành và
kiểm soát toàn bộ hệ thống an toàn thực phẩm”
Theo Center for food safety
VIỆN UCI tổng hợp
